Ce vignoble se situe sur les hauteurs du village de Saint-Bris-le-Vineux, dans l'Yonne. Ici, il a 150 millions d'années, la terre était recouverte par la mer. Le sous-sol est donc composé d’un mélange sédimentaire d’argile et de calcaire qui apporte de la fraîcheur à la vigne et de la minéralité au vin. 

Pierre-Louis, 30 ans, associé et responsable des vignes (en tee-shirt noir)

"Avec mon père, nous exploitons, de façon raisonnée, une plantation de 20 hectares de cépages blancs et rouges. Nous n’utilisons pas de désherbage chimique afin de préserver les cultures et le sol." L’équipe laboure à la force de ses bras.

Sa formation : un bac pro vigne et vin, suivi d’un BTSA technico-commercial vins et spiritueux. À la fin de ses études, il a participé à deux récoltes, dont une en Nouvelle-Zélande, avant de s’associer avec son père.

Romain, 32 ans, chef de culture

Romain pulvérise sur les vignes un traitement contre les maladies comme le mildiou. "Nous réduisons les doses de produits et nous traitons le plus tardivement possible. En tant que chef de culture, je m’occupe aussi des tracteurs et je fais le lien entre les équipes et les patrons."

Sa formation : un BTSA viticulture-œnologie, suivi d’une licence sciences de la vigne. À son arrivée dans l’entreprise, Romain a été formé pendant 2 ans par le précédent chef de culture.

Jean-François, associé et responsable de la vinification

La vinification se déroule dans un chai. Lors du processus de fermentation, les levures naturelles transforment le sucre du raisin en alcool. "Dans un esprit bio, nous n’ajoutons aucune levure ni enzyme", explique Jean-François. Les vins sont ensuite conservés à l'intérieur de cuves en inox, dans un espace à température régulée. "Tous les 15 jours, je contrôle la maturation du vin."

Didier, ouvrier viticole

Dans une autre partie du chai, Didier étiquette des bouteilles de vin avec son patron Jean-François, puis emballe des colis à expédier au Japon. Dans une même journée, l’ouvrier peut aider au travail de la vigne comme à la préparation des commandes. "L’esprit d’équipe et la polyvalence sont essentiels dans notre métier", explique-t-il.

La cave, un patrimoine

Au cœur du village, des vins sont élevés en cave, dans des barriques, pendant plusieurs années. L’objectif : développer leurs arômes. La cave, labyrinthe souterrain construit entre le XIe et le XIIIe siècle, accueille des visiteurs de toutes les nationalités. Ces derniers sont invités à déguster les vins dans un espace boutique. "Ce n'est pas seulement une bouteille que l'on vend, c'est aussi une histoire et même une philosophie", conclut le viticulteur Jean-François.